Knoflook "greening"-gehakte knoflook granulaat of knoflook plakken beurt groen

Veel vrienden die vaak koken hebben ervaring. Als verse knoflook niet opgebruikt is na wordt gevierendeeld, is het waarschijnlijk op groen. Ook, als het gerehydrateerd met gedroogde knoflook vlokken of knoflook granulaat of knoflookpoeder gedehydrateerde, het zal langzaam groen na staan voor een periode van tijd. Echter, gedehydreerd gekorrelde knoflook of gedehydrateerde onmiddellijk verwerkt van bevroren knoflook knoflookpoeder na rehydratie groen weergegeven. Wat is de reden?

Het fenomeen van knoflook draaien groen na een lange tijd "knoflook vergroening" in termen van voedingswetenschap heet. De studie van groene verandering was maar net begonnen in de jaren 1950. Aanvankelijk vonden wetenschappers dat knoflook niet zijn onder geen enkele omstandigheid groen doet. Als u wilt dat knoflook op groen, moet u sommige triggering strikte voorwaarden:

Knoflook in een gebroken staat of na zure behandeling meer kans is op groen en intact knoflook is minder waarschijnlijk op groen. Knoflook is gekoeld bij 0 - 4 ℃, het zal groen worden heel eenvoudig als de knoflook opgeslagen bij normale temperatuur zal niet groen natuurlijk.

Wetenschappers zijn geleidelijk hun aandacht te richten op een chemische stof. Deze chemische stof heet "propenyl cysteïne sulfoxide" (hieronder afgebeeld), of PECSO voor kort. Wetenschappers hebben ontdekt dat de inhoud van deze stof aanzienlijk toegenomen in alle knoflook die groene kleur produceert.

Dit bewijst alleen maar de correlatie tussen PECSO en groene verandering. Hoe kunnen wij het oorzakelijk verband bewijzen? Wetenschappers toegevoegd PECSO uitgepakt uit uien en de knoflook pasta, die deed niet groen. Magische dingen gebeurd, de knoflook pasta snel draaide groen. PECSO is natuurlijk de reden waarom knoflook groen wordt.

Maar het probleem is dat de PECSO zelf geen kleur heeft. Waarom veroorzaakt deze kleurloze stof knoflook op groen?

Na een meer diepgaand onderzoek, wetenschappers geschetst ten slotte de kwestie: het was het resultaat van een zeer complexe reeks van enzymatische reacties. PECSO was gekatalyseerd door knoflook enzym aan formulier pigment gevorderde, die met pyrodruivenzuur, aminozuur en allicine in knoflook formulier geel pigment te blauw pigment reageerde. Samen genomen, is wat we zien groen.

Op dit moment is er nog steeds een eerste probleem dat niet is opgelost. Misschien wilt u ook vragen.

"Hoe PECSO in knoflook kwamen tot stand? Waarom verhoogt het gehalte aan deze stof na versnipperen, zure behandeling of koude opslag? 」

Dit is aan het vermelden van een andere enzym, haar naam is γ - glutamyltranspeptidase. Het is overvloedig in knoflook en de hydrolyse van bepaalde polypeptide in knoflook PECSO kan katalyseren.

Knoflook zelf is opgebouwd uit cellen, en de polypeptide en dit enzym kan niet voldoen aan de gewone tijden, maar als het is gehakt, het enzym en het substraat combineren zal en de reactiesnelheid zal zeker worden veel sneller. Zuur behandeling kan verhogen de doorlaatbaarheid van de celmembraan, en ook kan "release" het enzym uit de cel.

Dus, hoe zit het met lage temperaturen?

Het blijkt dat knoflook zal modus een "slapende" bij kamertemperatuur, wanneer de activiteit van de γ - glutamyltranspeptidase zeer laag is. Eenmaal in de omgeving van lage temperatuur, knoflook rustperiode zal worden gebroken en γ - glutamyltranspeptidase zal worden geactiveerd een voor een, waardoor de eerste sluis van de groene transformatie-reactie.

Dit verklaart waarom knoflook vlokken gedehydrateerde, knoflook korrels gedroogde en gedehydrateerd gemaakt door BVBVK knoflook knoflookpoeder kan worden groen weergegeven onmiddellijk na rehydratie.

Hier afgebeeld we eindelijk een eenvoudige schets van het proces van knoflook groene transformatie. Er zijn veel meer gecompliceerde en subtiele details, wachten voor wetenschappers om te blijven onderzoeken.

Knoflook groen zonder schadelijke gezondheid, maar ook knoflook gehakt of gedehydrateerde knoflookpoeder kan niet worden opgeslagen voor een lange tijd na rehydratie, omdat kwalitatieve veranderingen zullen plaatsvinden. Als u abnormale smaak, of de kleur of niet verandert, alleen kun je het in de vuilnisbak.